その香り、おいしいですか?

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こんにちは、大堀です。

秋ですね!未来館では中秋の名月にちなんだイベントを行ったり、1階のファストフード店で秋メニューが登場しはじめたりと日に日に秋を感じます。

私はそろそろ食欲の秋を卒業したいと思っているのですが、今年はまだ無理なようです。

さて、今回は最近の私の体験から過去の企画展のフレーズをふと思い出したので、お話ししたいと思います。

少し前ですが、風邪をひいて鼻がつまって息ができない、という感じになりました。

それでも食欲の秋だから、とよく分らないことを言いながら、元気よく物を食べていたのですが・・あれ、おいしい・・のかな?味気ない・・

そこでぼんやりと思い出したのが、2009年の秋に行われていた「おいしく食べるの科学展」でのフレーズ。いわく、

「焼き肉の匂いだけで何杯もご飯がいけちゃいます。」

「そんなに?!」・・と当時は思っていたのですが、身をもって体験した香りの大切さを今回はご紹介します。

そもそも匂いを感じているのはどこなのでしょう。

「鼻!」はい、その通りです。

もう少し詳しく言うと、鼻の奥にある1cm2程の「嗅上皮」が匂いを感じるセンサーの役割をしています。

鼻から入った匂い物質がこのセンサーを通過すると、その情報が脳に送られ「あ、いい香り!」などと感じるのです。

匂いをもつ化学物質の数は数万とも数十万ともいわれていています。

鼻の奥に気体として届いた匂い物質を感じるわけですから、室温くらいの温度でも気体になる性質があります(気体になるのは、ごく微量でも十分です)。そして「食品の香り」は、この匂い物質の集まりから構成されています。

例えば日本人には欠かせない調味料、「醤油」にはおよそ300以上の香気成分が含まれていると云われています。

これらの成分の比率が少しでも違えば、別の匂いとして感じられてしまうのです。

醤油の成分にはバニラバラの香りもわずかながら入っているそうですよ。なんだか変な感じですね。

では、なぜ食べ物の匂いによりおいしさが左右されるのか・・

実は、私たちは知らぬうちに匂いを記憶しています。匂いの好き、嫌いはその大半が学習により決まるとされています。

おいしい匂いも学習により得られたもの。

もちろん、味や温度、食感、見た目なども重要なのですが、「香り」から呼び起こされる「記憶」も「おいしさ」を決める重要なファクターになっていたのですね。

さてさて、皆さんの好きな香りは何ですか?

あ、私は炊きたてご飯の少し焦げている部分の匂いが好きです。(あまり人に言っても伝わりません。)

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