1つで3度美味しい冬のオススメ料理 ~うま味の相乗効果を生かして~

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みなさんこんにちは。科学コミュニケーターの豊田です。

今日は私の冬のオススメ料理、ポトフのお話しをします。

[caption id="attachment_12061" align="aligncenter" width="432" caption="ポトフ(2012年2月12日の私の夕食です)"][/caption]

ポトフは、イメージとしては“洋風のおでん”。大きくカットしたキャベツ、タマネギ、ニンジン、カブ、セロリなどの野菜類とキノコ類、牛肉や豚肉のブロック、鶏肉、ソーセージなどの肉類を、コンソメや塩、香辛料(胡椒やハーブ類)で味付け、風味付けしたスープで、長時間かけてじっくり煮込んだ料理です。食べるときは、粒マスタードやケチャップなどを添えることも。フランスの家庭料理の1つで「火にかけた鍋」という意味だそうです。

私がポトフを薦める理由は3つあります。

①簡単に作れるのに美味しい!&寒い冬の時期の鍋物は温かくて嬉しい!!

②少し手を加えただけで1つの料理が3変化する。

③1回作れば3~5日間楽しめる。

①については、体験していただけるのが一番です。ぜひWEBや料理本を見ながら作ってみてください。下ごしらえで食材を切るところは少し面倒に思えるかもしれませんが、それが終われば、あとは煮込むだけです。

②については、“豊田流ポトフの3変化”をお伝えしたいと思います。以下の3ステップです。

ステップ1:そのままポトフとして食べる。

~ここでのポイントは、少し薄味にしておくことです。1回食べた後、さらに別の食材を足すと、変化をつけることができます。

ステップ2:味を変える。

~トマト缶を入れたり炒めたカレー粉を少しスープで溶いたものを入れたりすると、いわゆるトマト鍋やカレー鍋になります。①と同様に新たに違う具材を加えると、さらに変化をつけることができます。

ステップ3:スープをパスタやリゾットに応用。

~上記2つのステップで具材を全部食べてしまって残ったスープ。うま味成分をたっぷり含んだスープをそのまま捨てちゃうのはもったいない!ちょっとした具材と合わせてスープパスタやリゾット(最初に具材と米を炒め、スープを投入して煮込む)にします。仕上げにチーズを入れたりします。

③については、②のステップを1日1つずつ踏めば3日間になりますし、②や③のところで、鍋を分けたりスープを取り分けたりすれば、5日間は楽しめます。

ここで、美味しいと感じる要素の1つ“うま味”に注目してみましょう。生理学的に、味には5種類、甘味、うま味、酸味、塩味、苦味があります。うま味成分としては、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。どんな食材にどんなうま味が多く含まれているかは、例えば、日本うま味調味料協会のWEBなどが参考になります。

うま味の特徴として押さえておきたいポイントは“相乗効果”。1つの成分ではなく2つ以上の種類を掛け合わせることでうま味が強く感じられるようになる、ということです。同協会のWEBでは、簡単な実験も紹介しています。

それでは、豊田流ポトフの食材とうま味に注目してみましょう。まず、メインの肉類。イノシン酸が多く含まれています。次にキノコ類。グアニル酸が多く含まれています。野菜の中ではトマトに注目!グルタミン酸が多く含まれています(ステップ1でトマトケチャップを添えたり、ステップ2でトマト缶を入れたりすることで補うことができます)。そして、ステップ3でグルタミン酸を多く含むチーズを少し加えると、またさらにうま味が加わります。ステップ3にたどり着く頃には、3種類以上のうま味成分が含まれた料理になっている、というわけです。

さぁ、ポトフを作りたくなっていただけたでしょうか。ぜひ、お試しください。

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