アントシアニンの謎に迫る ~推理~

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事件は会議室で起きてるんじゃない。

鍋の中で起きてるんだ!!

どうか、事件解決にご協力ください!

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食用菊変色事件

■発生時: 2012年 冬のはじめ

■現場:   鍋の中

■被害者: かきのもと (食用菊)

■被害状況:

事件発生当時、鍋の中には菊の花びらと500ml程の水のみ。煮沸により、100℃近い温度だったと考えられる。本来、菊の花びらは色鮮やかな赤色のおひたしとなり、食卓に並ぶはずだった。しかし、調理人が加熱時に酢(少量)を添加し忘れ、色が茶色く、見た目も味もマズくなった。

■容疑者:  アントシアニン (食用菊に含まれる色素) 悪いのは調理人では?

■担当刑事の報告:

菊に含まれる紫色の色素、アントシアニンは中性では紫色を示すが、酸性で赤、アルカリ性で青と、連続的に変色する性質を持つ。したがって、酢は味付けだけでなく、色を赤くするためにも必要不可欠だった。よって、アントシアニン(の性質をよく知らなかった調理人)を容疑者として検挙した。

※詳細については、調理人のブログ「はじめまして!新潟人です!」をご参照いただきたい。

■未解決事項:

① 変色する色素を持つにも関わらず、(生の)菊の花は紫色をキープできるのは、なぜか?

② 酢を加えなかったことで赤くならないにしても、茶色くなったのは、なぜか?

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まずは未解決事項①。アントシアニンという変色する色素を持つのに、なぜ咲いている菊の花の色は変わらず紫色なのだろうか・・・と、ここに粟島係長、音田巡査部長、輪九指導員が登場。

粟島 「そんなぁ~。なぜ空は青く、菊は紫か?って話をしていたら、キリないっすよ!しかも担当刑事の報告に、中性なら紫って書いてあるじゃないですか。逆を言えば、紫ってことは菊の花びらが中性だってことでしょ。」

…確かに、弱酸性がお肌にやさしいと言われるように、生き物の細胞は、たいがい中性に近い。植物細胞も例外でなくアントシアニンを含む菊の花が紫色なのは不思議じゃない…

輪九 「いや、問題の本質はそこじゃない。なぜ安定に色を維持できるのか、が問題だ。ちなみに空が青いのはな…」

音田 「わかりました!とりあえず②から考えましょう!」

では、未解決事項②。酢を加えずに茹でた菊の花びらが茶色くなったのは、なぜか。

粟島 「アントシアニンって色素は、色んな顔を持ってるんですよ。酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青ってコロコロ…てことは、茶色になることもあるんじゃないの?」

音田 「そこは既に調査済み。茶色くなるpHはないそうよ。」

粟島 「pH!・・・って何だっけ?」

音田 「酸性度、もしくはアルカリ性度のことよ。理科の実験でリトマス紙使って計ったでしょ。」

輪九 「よーし、こうなったら科捜研に協力要請だ。粟島、行ってこい!」

粟島 「えー、オレっすかー!?」

ということで、粟島警部補は物的証拠もないまま、科捜研こと科学捜査研究所の坂木のもとへ。

坂木 「事件を再現するには、食用菊を入手してもらえないと確かめようがないですね。」

粟島 「そこをなんとか!」

坂木 「ん~可能性としては、茶色くなったのは酸化したからじゃないでしょうか。」

粟島 「酸化って?」

坂木 「空気に触れて皮をむいたリンゴが茶色くなるのと一緒ですよ。」

粟島 「あ~なるほど。」

坂木 「それにアントシアニンは紫色の色素ですが、水和により退色した可能性もあります。」

粟島 「は?睡魔、退職?」

坂木 「退職じゃなくて、退色。色が消えるということです。アントシアニンは、水和反応、つまり、水がくっつくことで、色が消える性質があります。」

粟島 「色が消える!?しかも水で?」

坂木 「アントシアニンには発色団と言って、我々の目にアントシアニンの色が見えるために必要な構造があります。しかし、水がアントシアニンにくっつき、発色団の構造を破壊することで、紫や赤、青といったアントシアニンの色が消えるのです。しかも、この反応が起こるのは、中性の時。つまり、酢を入れて酸性にしなかったことが原因でしょう。」

粟島 「なに~!?アントシアニンが色を消して姿をくらませたというのか!」

坂木 「落ち着いてください。透明じゃなくて、茶色くなったんですよ。あくまで仮説ですが、酢を加えずに茹でてしまったことで、水和されて退色し、次第に空気に触れて茶色くなったと考えられます。粟島さんが食用菊を調達してくれれば、確かめられるのですが…」

さて粟島は、食用菊を調達し、仮説を証明することができるのか!?

・・・つづく・・・

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この記事への8件のフィードバック

アジサイの花は、そのまま搾ると、茶色の絞り汁しか取れず。煮てからや酢、重曹と一緒に搾ると茶色にはならずきれいな絞り汁が得られますが、何故でしょう。菊とは違うのでしょうか?

今晩は。一週間前に堀川さんに未来館を案内して頂いたマスモトと申します。

先日東京から関西に帰りました。慣れないスマートフォンでは扱いづらいので、家に帰ってから未来館のブログにきました。

未来館では、稲の展示からiPS細胞などたくさんの事を聞けてとても楽しかったです。

本で見たことが実際どのように実用化されようとしているのかもわかりました。

改めて理科は楽しいと思い、もっと勉強したい、知りたいと思いました。

次東京にくるときも、また未来館に来たいです。

あと、結果待ちだった大学ですが、合格してました。

春からは、自然研究専攻の1年生になります。山の上の学校で木が多いので楽しみです。

このブログの記事のアントシアンの発色団…驚きました。アントシアンは色素、としか知らなかったので退色してしまうなんて…とびっくりです。

ブログの更新楽しみにしています。

長文失礼しました。

※未来館のブログ管理人より:ご本人さまの個人情報にかかわる部分を一部削除して公開しております。

いが様

コメントをお寄せいただき、ありがとうございます。

次回予告にもなりますが、私も(劇中では粟島が)、「アントシアニン」とひとえに言っても、植物によって微妙に違う!?ことに翻弄されています・・・

次回、いがさんの疑問も一緒に解決できればと思います!

改めてお返事させていただきますので、少しお時間をください。

ちなみに、いがさんがアジサイを搾るに至った経緯が気になってしまいました!

堀川より

マスモト様

先日はご来館いただき、ありがとうございました!

マスモトさんとお話できて、私もとても楽しかったです!

このようなコメントをいただけて、本当に嬉しい限りです。

そして、大学合格おめでとうございます!!!\(^o^)/

色々なことに触れてたくさん吸収してください!私も未来館でがんばります。

また東京に起こしの際は、ぜひ遊びにいらしてください。

ブログも引き続き、よろしくお願いします。

堀川より

アントシアニンではないですが、体に良かろうと思い、

みんなで「鉄鍋」で鍋やりましたw

そのときの具材の中に「ゴボウ」があったんですw

結構大量に……w 

食べ進むうちに、なーんか黒くなってね?w と誰かが言い出し、

よく見ると、確かに全体的に黒ずんでます…

まぁ味におかしいところがないので、その日はそのまま片付けずに、雑魚寝して次の日の朝ご飯にうどんを入れようとしたら…

真っ黒wwwww まるで呪いの鍋w(笑 でも食べてみると

おいしいんだけど見た目悪すぎw

クロロゲン酸と鉄の共犯らしいですが、ぜひとも指名手配をお願いしますw

私の住んでいる地域に、「すこ」という郷土料理があります。

「ズイキ」といって茎を食べる さといも が材料です。

このズイキの皮を丁寧に剥いてから塩もみして、

(すごく面倒。爪が黒ずみ、手も痒くなるし。。。)

さっと乾煎りして酢と砂糖で味付けして作ります。

上手に作れば、真っ赤になります。

これが、容疑者アントシアニンの仕業ということなんですねぇ。

自家菜園のズイキで作った「すこ」の発色はイマイチです。

容疑者アントシアニンから、

もっと丁寧に育てて欲しいとのメッセージと受け止めました。

「すこ」を食べると冬に風邪を引きにくいなんて言ってるひともいますょ。

荻谷 知貴 様

有力な情報提供、ありがとうございます!

最近話題の、コーヒーにも含まれる “クロロゲン酸” ですね。

なんと、鉄と共犯して黒くなるとは!至急、指名手配書の作成にとりかかります (笑)

しかし、クロロゲン酸は鉄とガッチリくっついて、鉄分摂取には貢献してくれているのかもしれません!にくめませんね~(笑)

荻谷さんのエピソード、「まっ黒鍋」の情景が目に浮かんで、とても楽しく拝見いたしました。

そして、大学時代に鍋を囲んだなつかしい思い出にひたってしまいました~(´―`)

堀川より

たにー 様

コメントありがとうございます(^ ^)

「すこ」は初耳です!福井県の郷土料理のようですね。

私も大好きな里芋、なんと茎まで食べれるとは驚きです!

そして、こちらも “アントシアニン” ですね!

「すこ」も酢を加えて鮮やかな赤色に仕上げるんですね。

色に振り回された件では容疑者として検挙しておりますが(笑)、栄養面では、抗酸化作用が注目され、目の機能の分野でも研究が盛んにされているようです!

「かきのもと」、「すこ」と、地域に伝わる郷土料理を知って、調理法、栄養面ともに先人の知恵のすごさを改めて感じました!

堀川より

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