天然酵母を育ててみました。 ~夏休みの観察日記、コツ教えます~

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天然酵母からパンを焼くべく、意気揚々と発足した「発酵部」。

今回は2回目のレポートです。

 

何はさておき、天然酵母が取れた様子をご覧いただきましょう。

 

どうだ、シュワシュワしてるでしょう?何かいそうな感じがしますよね!

 

「......って、これ本当に天然酵母のおかげ?」「泡と天然酵母に関係はあるの?」

そんな声が聞こえてきたとかこないとか。

 

ビンの中でいったい何が起きたのか?今回は、私の観察日記を公開します。

(夏休みの自由研究をお考えのみなさん、観察日記のコツもお教えします。)

 

前回は、さまざまな食材から天然酵母をとる準備まで行いました。

(酵母とは?ということに関しましては、前回の記事をご覧ください。)

 

レーズンなどの食材を、殺菌した瓶に入れ、水を加えました。

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☆観察日記のコツ①☆

使った食材の重さや品名を記録しておこう!

 

酵母のような微生物は、ちょっとした環境の違い(水の量や、食材がつくられた会社)で、育ち具合が変わってきます 。もし失敗したときに何がいけなかったのか、分かるようにメモをしておきます。ちなみに、レーズンや酒粕はこんな感じ。

 

●レーズン

・レーズン(オイルコーティングされていないもの) 150g

(本当は商品名も書きますが、今回は省略)

・水(ペットボトルに入った飲料用) 150g

 

●酒粕

・酒粕 60g

・水(ペットボトルに入った飲料用) 200g

・砂糖 小さじ3

 

さて、準備ができたら、酵母を育てましょう!

 

......といってもやることは、ただひたすら待つだけ。 一日に一回ふたを開けて、空気を入れ替えます。そして軽く振ってやるだけ。

 

地味。ひたすらに地味。

 

そこで、二つ目のコツはこちら!

 

☆観察日記のコツ②☆

日記を書くのが楽しくなるようなルールをつくろう!

 

毎日観察を続けるには、楽しくなるような工夫が必要。そこで、発酵部では、各食材に担当者を決めて「マイボトル」として育てることにしました。誰のボトルが一番早く酵母がとれるか、競争です!

 

また、観察日記はできるだけ短く、簡潔に書けるように表を工夫しました。

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気温の記録も忘れずに!酵母の育ち具合は温度に大きく左右されます。30度を超すようだと、カビが生えやすくなるので、涼しい場所に移動しましょう。

 

......と、こんな感じで9日間、観察日記をつけてみました。 早速、酒粕とレーズンに着目して、写真とともに振り返ってみましょう。

 

☆観察日記のコツ③☆

写真はこまめに撮ろう!

 

●2日目 レーズンは水を含んで大きくなりましたが、あまり変化はみられません。一方、酒粕のビンからは、お酒の香りがほんのり漂っています。

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「酒粕は日本酒の搾りかすだから、日本酒の匂いがするのは当然でしょ?」

確かにそうなのですが、ここでするお酒の香りは、酒粕の中の酵母がエタノール(お酒の成分)を作り出したものなのです。

 

酒粕の中には、日本酒をつくるときに働いた酵母が含まれています(お酒に使う酵母の名前、覚えていますか?サッカロマイセス・セレビシエです)。この酵母が、糖分を食べて、エタノールと二酸化炭素を出します。さらに、エタノールは酵母以外の雑菌の繁殖を抑えてくれるので、ますます酵母が育ちやすい環境ができるというわけです。 20140709_shimizu_03_3.jpg

詳細に書くと、砂糖は主にスクロースという糖からできています。このスクロースが酵母の中の酵素によって分解され、グルコース(図のC6H12O6)ができます。ここからさらに反応が進み、エタノールができあがる、というわけです。

 

●4日目 レーズンには変化は見られません。一方、酒粕からは泡が大量に発生して、「かさ」が増えています。ふたを開けると、消毒液のような強いエタノールの香りがしています。

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志水:よし、酒粕のビンでは酵母が育ったようだな。どんな酵母がとれたか、顕微鏡で見てみよう。

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あれ、なんか小さくないか......。

 

酵母は菌類。大きさは通常5~10マイクロメートル。それに比べて、酒粕のビンの中にいた微生物は1~2マイクロメートルといったところでしょうか。前回の記事でご紹介したドライイースト(サッカロマイセス・セレビシエ)と比較しても、ご覧のとおり。

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志水:ま、とりあえずパン生地をつくってみるか。

 

今から思えば、この判断がいけませんでした。

小麦粉、砂糖、水と混ぜて一晩。

翌日、科学コミュニケーターが働く部屋に入ると、酸っぱい匂いが部屋全体に広がっています......。

どうやら酒粕のビンの中では、酵母によってエタノールが作られた後に、別の細菌が増えていたようです。その細菌が、砂糖から乳酸などの酸をつくってしまったようです。(エタノールの濃度が高い環境でも生育できる細菌もいます。)

当然、こうなりました。

20140709_shimizu_07.jpg(異臭騒ぎについて、同僚の科学コミュニケーター本田ともみ(写真右)に謝罪する発酵部の志水(同中央)と谷明洋(同左))

 

観察日記の仲良く過ごすためのコツ☆

他人に迷惑をかけたら、すぐ謝ろう。

 

さてさて、レーズンの方はどうなったのでしょう?

 

●9日目 レーズンに泡がびっしりついています。また、ビンを開けるとエタノールの香りがします。酵母(らしきもの)が育った証拠です。

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記事の初めにご紹介した映像は、このビンを開けるときに撮影したものです。 二酸化炭素の泡が勢いよく飛び出してきました。

ビンの底には茶色の塊がたまっています。酵母が沈んだものです。

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さて、この酵母(らしきもの)を顕微鏡で見てみましょう。

20140709_shimizu_10.jpg

大きさからいって、酵母に間違いなさそうです。ただ、ドライイーストとは違い、楕円形です。

どうやらサッカロマイセス・セレビシエとは違う酵母がとれたようです!

その正体は何なのか?次回のブログでは、「天然酵母」の正体に迫ります。乞うご期待!

 

☆観察日記のコツ④☆

「これは何だろう?」「どうしてだろう?」という疑問を見つけよう!

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